Sardiner i Japan: fisken som blev först på burk

År 1871 gjorde Masanori Matsuda i Nagasaki ett försök som skulle få en särskild plats i Japans mathistoria: han konserverade sardiner i olja. Det räknas som början på den japanska konservtillverkningen. Sex år senare startade landets första fabrik för kommersiell konservproduktion. Där var det lax som lades på burk.

/www.jca-can.or.jp/

Sardinen var alltså först i de tidiga försöken, medan laxen blev först i den industriella produktionen. Det är en viktig skillnad - och en intressant början på berättelsen om japanska fiskkonserver.

Varför började det med sardiner?

Under Meijiperioden (1868-1912) tog Japan till sig ny teknik från väst, bland annat metoder för att konservera mat i metallburkar. Sardinen var redan en välbekant fisk i det japanska köket. Den åts färsk och tillagad, men kunde också torkas för att hålla längre. Att pröva den nya tekniken med just sardiner var därför ett naturligt steg. /www.jca-can.or.jp/

Matsudas första sardinkonserver innehöll fisk i olja. De ska inte förväxlas med de smaksatta japanska sardinkonserver som finns i dag. Recept med soja, miso och ingefära hör till en bredare mattradition; det finns inget stöd för att beskriva dem som innehållet i de allra första burkarna.

Japanska sardinkonserver i dag

Det som gör japanska sardiner på burk så roliga att upptäcka är hur olika de kan smaka. En burk kan innehålla sardiner i en fyllig misosås, en annan fisk tillagad med ingefära. Vissa passar bäst som en del av en större måltid; andra behöver knappt mer än en skål varmt ris.

Titta därför inte bara på vilken fisk burken innehåller. Läs också hur den har tillagats. Det är ofta där den största smakskillnaden finns.

Sardiner med soja

Iwashi no shōyu-ni (いわしの醤油煮) är sardiner tillagade med soja. Såsen kan även innehålla mirin eller socker, vilket ger en smak som förenar sälta, sötma och umami. Servera gärna fisken med ris och något friskt, som tunt skivad gurka.

Sardiner med miso

Iwashi no miso-ni (いわしの味噌煮) har en rundare, djupare smak. Mison passar bra till den feta fisken och gör att innehållet i burken känns som en färdig del av måltiden. Prova med varmt ris och lättkokta grönsaker. www.maff.go.jp

Sardiner med ingefära

Ingefära ger friskhet och bryter av mot sardinfiskens fyllighet. Sardiner tillagade med ingefära, iwashi no shōga-ni (いわしの生姜煮), passar särskilt bra när du vill hålla resten av måltiden enkel.

Sardiner med ume eller yuzu

Hittar du sardiner med ume, det syrliga japanska plommonet, eller med den aromatiska citrusfrukten yuzu, är de värda att prova för smakernas skull. Ume ger syra, medan yuzu bidrar med citrusdoft. Servera med enkla tillbehör och låt smaksättningen ta plats.

Sardiner utan konservburk: urume maruboshi

Sardiner och andra små fiskar har förstås en längre historia i Japan än själva konservburken. Under vårt besök stötte vi på urume maruboshi (うるめ丸干): små fiskar som har torkats hela. Ordet maruboshi betyder att fisken torkats hel, medan urume iwashi anger vilken fisk det är.

Det här är inte sardinkonserver, och urume iwashi ska inte utan vidare likställas med fisken i en vanlig sardinburk. Men produkten visar ett annat japanskt sätt att ta vara på små fiskar. De kan värmas hastigt i panna eller på grill och ätas som ett smakrikt tilltugg.

Vad passar att dricka till japanska sardiner?

Låt smaksättningen i burken vägleda dig. Till sardiner med miso eller soja kan du prova en fylligare sake som möter såsens umami. Till ingefära passar ofta en lättare, torr sake. Föredrar du vin är ett friskt vitt vin en bra början, särskilt till varianter med ingefära eller citrus.

Smaka gärna på fisken innan du bestämmer dig. Mängden sälta, sötma och syra varierar mellan recepten, och det är den faktiska smaken på tallriken som avgör vad som fungerar bäst i glaset.

Från Japan till Portugal - samma fisk, nya smaker

Japanska och portugisiska sardinkonserver ger två olika vägar in i samma råvara. I Portugal möter vi ofta sardiner i olivolja, tomatsås eller med chili. I Japan kan soja, miso och ingefära sätta tonen. Inget av köken behöver förklaras genom det andra; det mest intressanta är att prova och känna skillnaden själv.

Hos SARDINELE hittar du framför allt portugisiska konserverade sardiner. Vårt besök i Japan påminde oss om hur många fler sätt det finns att tillaga och njuta av denna lilla fisk.

Artikeln är inspirerad av SARDINELE:s besök i Japan. 🇯🇵